第118章 雪绵豆沙（二）

雪绵豆沙是起源于东北地区的传统甜点，属于满族菜（辽/吉林菜），清代宫廷菜演变菜肴。

该菜品以红豆沙为芯，外裹蛋清打发制成的蛋泡糊，经低温软炸后形似棉桃、色泽洁白，油炸时豆沙球因受热自动旋转为其特色。

据史料记载，该菜创制于清乾隆年间，原为宫廷御膳，后由吉林籍御厨林福山于清朝末年带回吉林乌拉地区，逐渐传播至东北及京津地区。

茜久保桃抱着她巨大的熊玩偶，坐在VIP座位上，目光却紧紧追随着操作台后那个身影。

当魏庄平静地宣布他将制作雪绵豆沙时，她微微蹙眉，脑海中快速搜索着关于这个陌生甜点名称的信息，却一无所获。

这更勾起了她的好奇，一个连她这位远月十杰第四席都未曾听闻的甜点？

田所惠也在一旁观看，注视着魏庄。

只见魏庄不再多言，全身心投入到料理之中。

他先是取过那碗预先准备好的红豆沙馅，这是一直做好的，就是预防特然要制作用到。

其实就是他准备给小林龙胆制作晚上甜点的，谁知道她没空过来，只能下次。

茜久保桃敏锐地注意到，那豆沙色泽深红偏紫，质地极其细腻光滑，显然不是市售的普通产品，而是经过长时间浸泡、精心蒸煮、反复过筛，并可能用特定糖类慢火炒制而成的上品，才能达到如此纯净无杂质的状态。

魏庄用一把小巧的勺子，动作精准地将豆沙馅搓成大小完全一致的圆球，每一个都浑圆饱满，仿佛机器压模而成。

随后，他将这些豆沙球轻轻放入盛有雪白玉米淀粉的碟中，滚动均匀，裹上一层极薄的粉衣。

这一步看似简单，却至关重要，既能防止豆沙在后续处理中粘连，也能在蛋清包裹时起到良好的吸附作用。

接着，他的注意力回到了那盆打发好的蛋白霜上。

茜久保桃作为甜点大师，对蛋白霜的状态再熟悉不过。

眼前这盆蛋白霜，光泽如同上好的绸缎，拉起时形成的尖角坚挺而略带弯钩，盆倒扣而蛋白霜纹丝不动，这是接近完美的硬性发泡状态，是形成稳定泡沫结构的基础。

她注意到魏庄用来打发的铜盆以及打蛋器都异常干净，毫无油渍水痕，这是成功打发蛋白的关键细节。

最关键的步骤开始了。

魏庄用一把质地柔软的橡胶刮刀，舀起一大团蓬松的蛋白霜，然后极其轻柔地将裹好淀粉的豆沙球放入其中。

他的动作变得异常小心，仿佛在对待极易破碎的泡沫艺术品。

他用刮刀底部从盆边切入，手腕以一种难以言喻的柔和力道翻转，将蛋白霜如同云朵般轻轻覆盖在豆沙球上，再利用刮刀的弧面，极其快速且轻柔地将其拢圆、包裹。

整个过程快、轻、准，最大限度地减少了了对蛋白霜结构的破坏。

茜久保桃屏息凝神地看着，她能看出，只要力道稍重，或者手法不够流畅，蛋白霜就可能消泡、塌陷，导致最终成品失败。

但魏庄的动作却如同经过千锤百炼，每一个豆沙球在他手中，都迅速而完美地被包裹上了一层厚实而均匀的雪白衣裳，变成了一个个胖乎乎的白色球体，安静地躺在操作台上，等待着最终的蜕变。

与此同时，他的另一只手也没闲着。

一口小号的深底铜锅被置于灶眼上，倒入清澈如水的优质植物油。

魏庄没有依赖温度计，只是将手心悬在油面上方约十公分处，静静感受了片刻那逐渐升腾的热力，便精准地调整了火力，使其稳定在一个相对低温的状态（约90-120摄氏度，三成热左右）。

油面平静，仅在最中心区域泛起极其细微的油纹。

“油温是关键。”

魏庄忽然开口，声音平静，像是在自言自语，又像是在为专注观看的茜久保桃和田所惠讲解。

“太高，外面焦黑，里面生冷。”

“太低，蛋白吸油，油腻不堪，形态也难以膨胀固定。”

他拿起一个包裹好的雪球，用圆底勺托着，动作轻缓地沿锅边滑入油中。

奇妙的一幕发生了，那白色的球体并未沉底，而是轻盈地漂浮在油面上，像是一片羽毛。

魏庄立刻拿起细网漏勺和长筷，开始了最为精妙的淋油过程。

他用小勺舀起锅中的热油，稳定而持续地、均匀地淋在雪球的顶部和侧面。

受热后，那层蛋白霜外壳开始以肉眼可见的速度微微膨胀，表面逐渐形成一层极其薄而稳固的淡金色外壳。

更令人惊叹的是，在热油持续而均匀的浇淋下，那颗雪球竟然开始在油锅中缓缓地旋转起来。

就好像这个物体内部隐藏着一个看不见摸不着的陀螺一样，使得它能够均匀地接受热量的洗礼，从而保证其各个面都可以达到一种近乎完美无缺的状态并成功定好型。

看到眼前发生的一切之后，茜久保桃不禁瞪大了眼睛并且嘴巴也不由自主地微微张开了一条缝隙，显然这种前所未见的烹饪场景已经完全超出了她的认知范围之内。

此时此刻，魏庄的注意力高度集中于手中正在操作的事情上面，只见他那只握住勺子的手，稳稳当当没有丝毫晃动迹象出现，同时还非常精准地掌控住了往食物，所需要注意到的速度以及具体应该保持怎样的倾斜角度才行。

没过多久时间，那个由魏庄亲自制作出来的第一个雪球就顺利完工啦！

紧接着他又小心翼翼地拿起一旁准备好的漏勺，将刚刚炸制好的雪球从热油当中捞取出来，然后轻轻地把它放置在了提前铺好了一层吸油纸的盘子里面。

它比入锅前更加蓬松饱满，通体呈现洁净的雪白色，只在表面因受热而染上了一层如同晨曦微光般的金黄色泽，形态圆润完美，散发着诱人的蛋香和一丝极淡的油香。

紧接着是第二个……第三个……

魏庄如同一位熟练的工匠，重复着这一套精密的动作，每一个雪球都如同复制般标准，在油锅中优雅地旋转、膨胀、定型。

当最后一颗雪球出锅沥油后，魏庄将它们小心地码放在一个素雅的白色深盘中，然后拿起一个小筛网，在里面装入细腻雪白的糖霜，手腕轻抖，如同天女散花般，将一层薄薄的糖霜均匀地撒在这些蓬松的雪球上。

糖霜缓缓落下，覆盖在微温的甜品表面，仿佛真的为新雪盖上了一层糖霜，更添几分梦幻感。

魏庄将这盘堪称艺术品的甜品推到茜久保桃面前，附带了一支精致的小叉子。

“请用，雪绵豆沙。”


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