第三百章 又辛又鲜，让人欲罢不能。
赵天成脸上带着那种“我就知道”的戏谑表情，看着扶苏。
扶苏闻言，眉头下意识地就皱了起来，脸上露出明显的嫌弃和一丝不易察觉的惶恐。
他斟酌着词语，尽量委婉地表达。
“先生所指……可是那些生长于污泥浊水之中的贝螯之物？此等秽物，腥臊难以入口，且多有泥腥之气，民间偶有贫极无奈者或会捡拾，然多为鄙食，登不得大雅之堂。更有甚者，传闻食之不当，会引发腹痛呕泻，乃至……中毒身亡。朝廷亦曾明令，禁止在特定沟渠捕捞，恐染疫病。”
“看看！看看！”
赵天成用力一拍水面，激起的水花差点溅到扶苏脸上。
“我就知道你们是这反应！迂腐！无知！暴殄天物！”
他一连用了三个词，痛心疾首的程度比刚才说芋头时更甚。
“什么秽物？什么腥臊？那是你们不会做！不会处理！这东西在水里，吃的是水藻、微……嗯，吃的是水里极小极小的东西，自己干净得很，脏的是你们处理的方法不对！”
扶苏被赵天成喷得有些发懵，但还是坚持道。
“可其体内确有泥沙，腥气极重，且典籍有载……”
“典籍个屁！”赵天成毫不客气地打断。
“典籍还记载天上住着神仙呢，你见着了？实践出真知懂不懂？我告诉你，这河蚌、田螺，处理好了，那是人间美味！比你们天天啃的粟米粥、肉羹不知道香到哪里去了！”
他见扶苏还是一脸将信将疑，决定拿出点真本事来镇住他。
“来来来，今天赵老师就给你上一课，叫做‘化腐朽为神奇之河鲜烹饪大全’！”
赵天成坐直了身体，虽然还在浴桶里，但架势却像个即将开讲的大厨。
“首先，说这河蚌。”他伸出湿漉漉的手指。
“捞上来之后，不能直接煮。第一步，是‘吐沙’！找个大盆或者水桶，把河蚌放进去，装上清水，水里撒上一点点盐——不用多，模仿它原来生活的环境。然后放在阴凉处，让它自己吐上一天一夜。这期间记得换几次水。等它把肚子里的泥沙吐干净了，这腥气就去了一大半！”
扶苏认真地听着，虽然觉得“吐沙”之法闻所未闻，但还是努力记下。
“吐干净了，然后呢？”他忍不住追问。
“然后就是开壳取肉。”
赵天成比划着，“用刀撬开蚌壳，里面那坨软肉就是能吃的。注意，边上那些黑绿色的、好像是内脏的东西，要摘掉，那是它消化的地方，可能有点脏。剩下的肉，用清水反复揉搓冲洗，特别是裙边那里，有些粘液，洗到水清为止。”
他顿了顿，看着扶苏。
“到这步，生肉可能还有点腥，但已经干净多了。接下来是关键——‘焯水’！烧一锅开水，把洗净的蚌肉放进去，加点姜片、还有……嗯，你们有酒吧？倒点酒进去，一起煮。水开之后，蚌肉会收紧，颜色变白，水面会浮起一些沫子，那是最后一点血水和杂质。把这些沫子撇掉，然后把蚌肉捞出来，用清水再冲一下。至此，腥味基本去除殆尽！”
扶苏听得目瞪口呆，这一套流程下来，竟如此繁复精细？他以往只知直接烹煮，难怪腥臊难忍。
“处理好的蚌肉，怎么吃就随你了。”赵天成继续道，“可以切块，和咸肉——哦，你们有腌肉吧？一起放入鼎中炖汤，那汤色奶白，鲜得能让人把舌头都吞下去！”
“还有一种吃法，更带劲！”赵天成眼睛一亮，“叫做‘爆炒’！呃……”
他忽然卡壳，想起“炒”这个词可能还没出现。
果然，扶苏敏锐地抓住了这个陌生的字眼，疑惑地问道：“先生，何为‘爆炒’？与‘炙’、‘炮’、‘煎熬’有何不同？” 炙是用火烤，炮是用泥包裹后烤，煎是放少量油把食物弄熟，熬是慢火久煮。这“炒”字，他确实未曾听闻用作烹饪之法。
赵天成挠了挠头，心想还得从基础科普开始。
“问得好！这‘炒’，可以说是烹饪界的一大革命！简单说，就是在锅里放少量油——动物油或者你们可能有的什么枣油、芝麻油都行，用旺火把油烧热，然后快速地把切好的食物放进去，用铲子……呃，用铜匕或木杓之类的工具快速翻动、搅和，让食物在短时间内均匀受热至熟。因为火大，动作快，所以叫‘爆炒’。”
他尽量用当时能理解的语言描述。
“跟你说的‘炙’不同，‘炙’是直接接触明火；跟‘煎’有点像，但‘煎’通常动作慢，食物贴锅底，而‘炒’要求翻动快，让食物颗粒在热油和热锅里‘跳起舞’来。跟‘熬’、‘炖’更是完全不同，那两个是用水多，小火慢来。”
扶苏努力想象着那个场景：热油、旺火、快速翻动……这似乎确实是一种全新的烹饪方式！“先生，此法有何妙处？”
“妙处大了！”赵天成来了精神，“第一是快！节省时间和柴火。第二，能最大程度保持食材的鲜嫩口感，尤其是蚌肉、螺肉这种，炒出来脆嫩弹牙。第三，香味足！高温热油能瞬间激发食材和调味料的香气，那味道，啧啧……比如这蚌肉，用‘爆炒’之法，多加姜、蒜、豆豉——豆豉你们应该有吧？还有茱萸——你们辣椒还没有，暂时用茱萸代替那股辛味，大火快‘炒’，那滋味，又鲜又香又有点辣，极其下饭……就是能让人多吃很多饭！”
他描述得绘声绘色，扶苏仿佛已经看到了食材在热锅中翻滚的画面，闻到了那诱人的复合香气，忍不住咽了口唾沫。这“炒”法，听起来确实神妙无比！
“再说田螺！”赵天成转向下一个目标，“这东西更常见了吧？处理方法和河蚌类似，也要先吐沙，最好在水里滴几滴油，它能吐得更干净。吐个一两天，然后就用钳子或者石头把螺尾那个尖尖敲掉一点，为啥？一是方便味道进去，二是吃的时候好嘬出来。”
“烹饪起来，田螺更是百搭。最经典的就是用刚才说的‘炒’法来做！”赵天成兴致勃勃，“锅里多放油，烧得滚热，下姜末、蒜末、捣碎的豆豉，把它们的气息……嗯，香味炒出来，然后倒入处理好的田螺，疯狂用勺子翻动，加入酱汁——豆酱或者肉酱都行，再加点酒、茱萸粉，少加一点水，盖上盖子稍微焖一小会儿，让味道充分钻进去。出锅前撒点青葱或者芫荽——嗯，芫荽你们可能也还没有……反正，那个味道，用嘴一吸，螺肉连同汤汁一起入口，又辛又鲜，让人欲罢不能，是夏夜乘凉、朋友小聚的绝佳美味！”
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